unagi_sansyou2

うなぎに山椒をかける理由?美味しいかけ方と山椒煮レシピ

2017/01/01

うなぎ好きのご主人が、蒲焼に山椒をたくさんふりかけるのを見て、あらら~~~と思ったりしたことはありませんか?

うなぎといえば蒲焼、そしてうなぎの蒲焼といえば、山椒がかかせません。

ではなぜ、うなぎに山椒なのでしょう?
その理由と、おいしい蒲焼が更においしい山椒のかけ方を、

そして、6月に旬を迎える実山椒を使った、簡単にできるうなぎの山椒煮のレシピをご紹介します。

 

うなぎに山椒をかける理由

山椒は少し加えるだけで料理の味をぐんと引き立たせるので、昔からゆずと並んで日本料理の2大香辛料と言われています。

ではなぜ、うなぎに山椒なのでしょうか。
その理由を探ってみましょう。

味を引き立たせる

なんといっても、香辛料の役目は、料理の味を引き立たせることです。
「山椒は小粒でピリリと辛い」と言われるように、少量でもかなりの効果があります。

昔は当然、鰻の養殖などしているはずもありません。
天然のうなぎしかなかったので、その油っぽさや臭みを消すために、独特の香りのある山椒が好んで用いられたようです。

現在のようにウナギにたれをつけて焼く蒲焼が流行する以前には、山椒醤油や山椒味噌をつけて焼くというのが一般的でした。
その独特の香りがうなぎにとても良く合うため

うなぎ=山椒

というイメージが定番となり、たれをつけて焼く蒲焼の時代になっても山椒が欠かせないものとなりました。

ちなみに、江戸時代にはうなぎを開かずに串に刺して焼き、それが植物の蒲の穂に似ているので「蒲の穂焼き」として売られ、現在でも「蒲焼き」という名が残っているといわれています。

消化を助ける

山椒は古くから生薬としても用いられていました。

辛いものを食べると、身体が熱くなりますよね。
山椒にも胃腸を温めて胃酸に働きかける効能があるため、油っこいうなぎの消化を助けるのにもってこいだった訳です。
西洋でいえば、ステーキにクレソンを添えるようなもの。

また、抗菌作用があるため、食中毒予防としても食べられ、更には鎮痛、解毒、寄生虫駆除などの効果も期待できます。
生もののお刺身に、抗菌作用のあるしその実やわさびをつけるのも同じです。

昔の人が自然の中から学んだ知恵には、素晴らしいものが沢山ありますね。

 

うなぎを美味しくする山椒のかけ方

美味しいうなぎを、更に美味しくする山椒のかけ方はあるのでしょうか?

一般に、蒲焼きにかける山椒は、粉山椒と呼ばれるものです。
秋になると山椒の実が熟して皮が二つに割れます。
この硬い実や皮を、すりつぶして粉にして使います。

香辛料のお好きな方もいらっしゃいますが、あまりたくさんかけ過ぎると、単にたれに混ざって味が濃くなるだけで、かえってうなぎ本来の味を損なってしまうことにもなりかねませんよね。

そこで、うなぎを美味しくする山椒のかけ方をご紹介します。

蒲焼をそのままお皿に乗せて食べる場合は
最初は山椒をかけずに、ウナギの味や香り、たれの甘味を楽しみます。
その後で山椒をかけて、風味を堪能してください。

え???
それがおいしいかけ方???
そんな~~~(泣)

いえいえ、これからが本番。

うなぎを美味しくする山椒のかけ方

★うな丼やうな重の場合

1.まず、うなぎを一度、ご飯からはがす
2.ご飯の上に山椒をかける
3.うなぎを元に戻す

これだけです(^^♪

こうすると、ご飯とうなぎを一緒に口に入れたときに、まずはうなぎ本来の味とたれの味が口の中に広がります。
そして噛むほどに、山椒の風味がふわ~~~っと口いっぱいに効いてきます
また、うなぎの皮目に山椒がつくため、肉本来の舌ざわりを損なうことが少ないともいえます。

お腹が空いてきた方はいらっしゃいませんか?
ぜひこのかけ方を試してみてください。

 

うなぎ山椒煮の簡単レシピ

それではここで、簡単にできる料理、うなぎ山椒煮のレシピをご紹介します。

先にも書いた通り、蒲焼に使われるのは粉山椒が一般的ですが、これからの季節、6月頃に出回るのが、実山椒
青山椒とも言いますが、山椒が熟す前の緑色の実で、粉山椒に使う熟した実や皮よりも香りと辛みが鮮烈です。

見た目もさわやかな実山椒を使って、うなぎの山椒煮を作ってみましょう。
市販のウナギの蒲焼を使えば、とても簡単にできるので、うなぎ好き&山椒好きのご主人にも喜んでもらえること請け合いです。

美味しくて簡単なうなぎの山椒煮の材料と作り方

★うなぎ山椒煮の材料

うなぎの蒲焼  1尾
実山椒     小さじ2
砂糖      大さじ2
醤油      大さじ2
酒       大さじ2
みりん     大さじ1
水       70cc

市販のうなぎの蒲焼に、更にたれの小袋が付いている場合はそれも混ぜ、砂糖・醤油は控えめに。
甘口がお好みの場合は、みりんを増量します。

★うなぎ山椒煮の作り方

1.うなぎは一口大に切る  
  トースターなどで下焼きすると、より香ばしくなります
  このひと手間が愛情の素♪
2.鍋に調味料と水、実山椒を入れ、火にかける
3.煮立ったらうなぎを入れ、弱火にして、汁気が少なくなるまで
  煮詰める

これで出来上がり!

養殖うなぎは一年中同じコンディションで育てられるので、現在では特にうなぎの旬はありませんが、これからが旬の実山椒を使えば格別の一品になります。
上品で風味豊かな初夏のうなぎをお召し上がりください。

 

まとめ

うなぎに山椒が欠かせない理由がおわかりいただけましたか?
うなぎを美味しくいただく粉山椒のかけ方や、旬の実山椒を使った山椒煮のレシピなども参考にしてください。

ちなみに、一般的に魚は頭に近い方が脂が乗って美味しいので、スーパーでサバの切り身などを買う場合、胸の方を選ぶ人が多いようです。
(あくまでも好みですが。)

でも、うなぎはしっぽの方がオススメです。
うなぎはしっぽをたくさん動かして泳ぐため、しっぽの方が身が締まり、脂やうまみが凝縮されていると言われています。
お客様には尻尾をおすすめすると良いでしょう。


-うなぎと山椒, うなぎの山椒煮
-, , ,